Выгодно ли открывать летние кафе?

Лет десять назад в Томске наблюдался настоящий «кафешный бум»: в городе работало свыше 90 летних шатров. Трудились, фактически, все, кому не лень.
Затем требования стали строже. В 2003 году в Томске работали 43 кафе (заявки подавали около 120 предпринимателей), в 2004 году - 45 (при 86 заявках). В 2005 году в Томске открылись 50 кафе. По разным причинам были отклонены 17 заявок, поданных в специально созданную межведомственную комиссию – «жители близлежащих домов протестуют»; «нечего засорять кафешками исторический центр города – Губернаторский квартал»; «слишком бойкое место». В 2007 году на территории Томска действовало 36 летних кафе на 2 тысячи посадочных мест.

В течение долгих лет участки под летние кафе постановлением мэра выделялись в долгосрочную аренду. Затем были утверждены другие условия: предприниматели должны участвовать в аукционах на приобретение права аренды участка на один год. Аукционы начались с 2005 года. Веранды, которые традиционно открывались при ресторанах, тоже необходимо было регистрировать как летние кафе и участвовать в аукционах на приобретение права аренды участка.

В прошлом году число летних кафе в Томске сократилось до 27 штук, и, похоже, на том мы и остановимся. Чиновники считают, что около 30 летних кафе - для Томска вполне достаточно. Сокращение количества кафе, считают в мэрии, благотворно скажется на росте прибыли у владельцев, прошедших конкурс. По данным городского департамента недвижимости, прибыль летнего кафе до кризиса в среднем составляла около 100 тысяч рублей в месяц. Предприниматели, однако, никогда не были согласны с этими цифрами. Важно ведь и то, какое лето выдастся: может, сплошные дожди и грозы. А сейчас большой прибыли и вовсе ждать не приходится.

С каждым годом все сложнее становится процесс оформления права на открытие летнего кафе, с каждым годом дорожает аренда земли под кафе, все больше ограничений вводится для подобного типа заведений, все больше ужесточаются правила их работы. Кроме того, появилось много конкурентов в виде небольших стационарных павильонов типа «Шашлычная» или «Сибирские блины». Так открывать или не открывать летние кафе?

- Если это летняя веранда ресторана – да, выгодно. Если же это обычная, отдельно стоящая «кафешка» с традиционным шатром – скорее, нет, - утверждает председатель некоммерческого партнерства «Томские рестораторы и кулинары» Вадим Гныря. - При временном летнем кафе кухни нет, значит, оно может кормить посетителей только блюдами из полуфабрикатов, а их надо где-то хранить – значит, нужны холодильники. Нужна мебель, барная стойка, посуда, вода, электричество, нужен персонал на летнее время и охрана. То есть, расходов при создании летнего кафе очень много, а денег-то сейчас, в кризисное время, ни у кого нет! Если бы летнее кафе смогло принести в итоге большую прибыль, многие бы, все-таки, открыли эти заведения. Но слишком много факторов, работающих против. Во-первых, летние кафе не имеют права продавать спиртные напитки (только пиво), а ведь это основной источник дохода. Напротив, на летней веранде при ресторане и кафе посетитель вполне может рассчитывать на спиртное, потому что здесь разрешено выносить его из самого заведения. Во-вторых, после 23 часов в летних кафе, которые расположены рядом с жилыми домами, должно быть тихо и спокойно – никаких танцев, никакой громкой музыки. То есть, погулять и повеселиться от души уже не получится. Этот фактор значительно осложняет работу заведения. В итоге, получается, открытие летних кафе - это вовсе не такое прибыльное дело, как принято считать.

…Ну, и совсем другое дело – стационарные летние веранды возле кафе и ресторанов. Вот их иметь очень выгодно. Во-первых, это нравится посетителям, желающим не только отобедать, но и подышать свежим воздухом. Во-вторых, для предпринимателя это хорошая возможность увеличить оборот за счет появления дополнительных посадочных мест. В-третьих, это шанс справиться с потоком посетителей в «час пик» - есть возможность принять всех желающих. Это особенно актуально для небольших заведений – летом веранда для них словно «палочка-выручалочка».

Нужно учитывать и такой немаловажный фактор: лето для многих томских кафе и ресторанов – «мертвый сезон». Именно ТОМСКИХ, так как для сочинских, к примеру, заведений, это совершенно не актуально. Так вот, это трудное кризисное лето с большей вероятностью переживет именно тот, у кого есть летняя веранда. Он же переманит клиентов у конкурентов, не имеющих такой роскоши.

- Это очень хорошо, когда у ресторана есть своя летняя веранда – она всегда востребована гостями. - Говорит исполнительный директор ресторанно-гостиничного комплекса «Дом пива «У Крюгера» Татьяна Малькова. - Нам, сибирякам, всегда так не хватает солнца и тепла. Поэтому при любой возможности томичи стремятся на свежий воздух, к солнышку. Веранда – это наличие дополнительных мест, возможность лучше вести дела. Если веранда стационарная, при ресторане, это всегда выгоднее, чем временное кафе. Мы обслуживаем гостей, используя одну и ту же кухню, здесь работают те же официанты и администраторы – дополнительные ставки не нужны. Кроме того, нам не надо устанавливать биотуалеты, проводить воду. Прекрасный туалет, горячая и холодная вода есть рядом, в здании. Вообще, мы во всем стараемся «держать марку», соответствовать своей категории. И этим отличаемся от временных летних кафе, иные из которых только портят имидж города. Летняя веранда ресторана – это тот случай, когда хорошо и выгодно и гостям, и самому заведению.

Каковы прогнозы на лето-2009? Сколько летних кафе будут работать в Томске?

- Пока что подано 22 заявки, 16 из них получили положительный ответ, остальные пока в работе. - Говорит начальник отдела развития потребительского рынка департамента недвижимости г.Томска Людмила Лозовская. - В первых рядах были владельцы заведений, которые имеют стационарные летние веранды при ресторанах и кафе и которые традиционно открывают их каждый год. Процесс получения разрешения на открытие летнего кафе достаточно сложный. Безусловно, проще тем, у кого земля находится в собственности. Если же предприниматель открывает кафе на территории, принадлежащей муниципалитету, у него проблем больше – во-первых, стоимость аренды этой земли в этом году также увеличилась, во-вторых, он должен участвовать в аукционе на эту землю.

Пройдемся по летним верандам ресторанов и кафе Томска. Кто открылся, кто почти готов перейти на летний режим?

Трактир «Вечный зов» (ул. Советская, 47) 
В этом трактире классическая летняя веранда - солидная, капитальная, из крепкого красивого дерева. Веранда выполнена в том же русском ностальгическом стиле, что и сам трактир, и блюда здесь подают те же самые. 
Считается одной из самых красивых летних веранд в Томске, поскольку буквально утопает в цветах: помимо клумб, здесь более 150 шикарных цветочных вазонов. В этом году цветы на клумбы уже посажены, появились первые всходы.Летний вариант «Вечного зова» начал работать в 1999 году. Сначала построили «первую очередь» веранды на 14 столов, а четыре года назад и «вторую очередь» - в целом на 35 столов. Теперь веранда занимает площадь примерно в 80 «квадратов». Здесь можно провести крупномасштабный банкет на свежем воздухе – однажды удалось угостить и повеселить 170 человек одновременно. Хотя средняя заполняемость все же – около 80 человек.
В «Вечном зове» не замерзнешь: гостям при необходимости дают стеганые фуфайки и жилеты (это вполне соответствует купеческому стилю трактира), а на лавки и стулья стелятся домотканые коврики. Эти яркие деревенские половички специально заказывают у одной бабушки, и она их вяжет всю зиму в количестве 200 штук на сезон. Есть по бокам веранды и защитные жалюзи, которые опускаются в прохладные вечера, а также весной и осенью.
Каждый год 25 апреля коллектив трактира проводит на веранде генеральную уборку, после чего она готова к приему гостей – дело только за погодой. В данный момент веранда уже работает.

Ресторан «Старый замок» (ул. Гагарина, 11а)
Этот ресторан всегда привлекал гостей самобытным и оригинальным оформлением своего дворика. Здесь господствуют альпийские горки, фонтаны и редкие виды декоративных растений.
Дворик этот оформлен с большой любовью и большим рационализмом. На этом месте не стали возводить капитальной летней веранды, сюда просто выносят столики из зала. В обычные дни – 4-5 столов, а в выходные – 6-7 столиков на 4 человека. Все очень гибко и оперативно: этакий летний ресторан «по требованию». 
Отчасти роль веранды выполняет специальная пристройка под названием «Рыцарская галерея». Двери ее как раз выходят во дворик. Гости могут поужинать, а затем выйти прогуляться на свежем воздухе. И обратно зайти. А потом опять выйти. Покурить, поболтать, посидеть на лавочке. Или вообще попросят вынести для них столик на улицу.  
В этом году дворик начнет действовать в полную силу, когда, по словам администрации, «наступит устойчивое тепло» - ближе к июню.

Ресторан «Славянский базар» (пл. Ленина,10) 
С 1898 года старейший в Томске ресторан «Славянский базар» неизменно выполняет свою функцию – угощает, наливает, вдохновляет изысканным интерьером. Все это актуально и по отношению к летней веранде – здесь элегантная белоснежная мебель, великое множество цветов. 
Сначала это была просто площадка под открытым небом, но пару лет назад летняя веранда обрела законченный вид – просторная, накрытая огромным куполом, с видом на реку Томь. Каждый столик отделен решетчатой перегородкой, украшенной подвесными цветочными корзинами. Кстати, все это великолепие создается и поддерживается силами коллектива: есть здесь знатоки цветочного дела, для которых уход за растениями – это хобби. В этом году первые цветы на веранду уже выставили, вскоре подоспеют и их теплолюбивые «коллеги». 
Веранда вмещает 50-60 человек. Многие блюда, например, мясо или дичь-гриль готовятся тут же, под бдительным оком заказчика. 
В этом году веранда уже начала свою работу.

Шатер №1 (возле Дома ученых) 
Это самое большое летнее кафе в Томске. Выглядит обычно -площадка, крытая тентом. Однако это не просто отдельно стоящая кафешка, она находится на заднем дворе кафе «Библиотека». Дверь открыта, официантам можно бегать в кухню и, при необходимости, выносить блюда и спиртные напитки.  Здесь же, под тентом располагается большущая барная стойка с полным джентльменским набором – пиво, сухарики, орешки. Здесь также жарят и подают вполне приличные шашлыки.
Музыка играет и после 23 часов, так как жилых домов рядом нет. Народу здесь всегда много, особенно после матчей любимой «Томи» - стадион совсем рядом. Шатер №1 уже готовится к открытию. Обычно это происходит 14-15 мая, как только станет тепло. 

Ресторан «Маленькая Азия» (ул. К.Маркса.22)
Веранда весьма и весьма самобытная, существует уже третий год. Все здесь сделано по-русски, с размахом – очень высокие потолки, дающее ощущение свободы и простора, столики расставлены не вплотную, так что гости могут свободно разговаривать, никто их не услышит. Веранда оформлена в русском стиле (есть даже действующая русская печь), летом здесь много простых, но ярких цветов. Посетители особенно любят фотографироваться около забавных фигурок гномиков.
Сейчас дизайнеры работают над новым интерьером веранды. В полную силу она начнет работать в конце мая.

Пиццерия «Траттория» (возле вокзала «Томск-1»)
Откушать пиццу на свежем воздухе так же приятно, как и традиционные шашлыки. Летняя веранда «Траттории» расположена рядом с самим заведением. Это капитальное строение, которое легко запустить в работу – надо лишь провести генеральную уборку и обновить интерьер. Посетителей привлекает уют и простота в оформлении, особенно хороши симпатичные яркие скатерти в клетку. Впрочем, дизайн меняется ежегодно, вот и этим летом гостей ждут новшества. Веранда рассчитана на 50 посадочных мест. В этом году открытие планируется на середину мая.

Кафе-кондитерская "Клаус" (ул. Никитина,43)
Взрослым, понятное дело, есть, где пивком побаловаться – летних кафе достаточно. Но могут ли томские детишки отдохнуть на свежем воздухе? Один из примеров – летняя площадка «Клаус-кафе». Совсем небольшая – всего на 16 мест – но уютная и удобная. Особенно довольны мамочки с младенцами: на площадку можно прямо с коляской заехать. Для того чтобы открыть площадку, не требуется даже генеральной уборки: протер тряпочкой столы и навесы, вот и все. Поэтому открылась она чуть ли не первой в Томске.
Здесь нет отдельного меню: заходишь в кафе, делаешь заказ, и тебе его просто выносят на улицу. Минимум сложностей, никаких дополнительных расходов. Есть, правда, одна проблема – вечером, после закрытия кафе, здесь тусуется молодежь. Приходит, что называется, «со своим». И уж точно не с мороженым. Поэтому проблема охраны площадки будет в будущем решаться.

Ресторанный комплекс «Дом пива «У Крюгера» (ул. А. Иванова, 18/а)
У этого заведения очень удобная, просторная и красивая капитальная веранда. Рассчитана она на 110 мест. Здесь же, под большим навесом, находится барная стойка и барбекю, так что блюда готовятся на глазах «у изумленных зрителей». Вообще-то, эта веранда открывалась всегда очень рано, чуть солнце пригреет. Однако в этом году решено было сделать ремонт – плитка поизносилась. Ее бы пораньше отремонтировать, но нельзя – надо было дождаться постоянной плюсовой температуры. Поэтому сейчас работы по обновлению веранды идут непрерывно. В этом году на веранде будут представлены три новшества. Во-первых, здесь разместят яркую и красивую детскую площадку, так что можно будет приходить сюда с детьми. Во-вторых, традиционные клумбы больше засаживать не будут, решено украсить площадку цветочными вазонами. В-третьих, заказана и уже готова новая кованая мебель.
Веранда ресторанного комплекса «У Крюгера» откроется после 25 мая.

Кафе-кофейня «Кофешенкъ» (пр. Ленина, 43)
Редкий для Томска формат – летняя веранда кофейни. А ведь это так приятно – выпить чашечку ароматного кофе не в темном помещении, а на солнышке! Например, на завтрак (кофейня работает с 8 утра). Летняя веранда здесь была всегда, еще во времена кофейни «Plaza». Пока что никаких особых изменений в дизайн площадки новые хозяева вносить не будут. Удобство этой летней веранды заключается также в том, что у нее есть большая и удобная парковка, хотя она и находится на самом тесном (хотя и самом главном) проспекте города. Не все заведения могут этим похвастаться.
Веранда занимает площадь в 130 кв.м., и она уже работает – открылась 9 мая.

Что ж, милости просим на свежий воздух! Вот уж кому очень выгодно открытие летних кафе – так это нам, клиентам.

Текст и фото Алла ИВОНИНА