Вадим Гныря: «В ресторанном бизнесе выживут сильнейшие»

Не то, чтобы они совсем опустели, но... Ходить по ресторанам людям стало не на что. Вместо грандиозного новогоднего банкета многих ожидает скромная корпоративка в офисе, вместо бизнес-ланча - пара домашних бутербродов и растворимый Neskafe. А юбилей вам, батенька, мы и дома справим.
Клиент напуган, клиент экономит. Что ждет томских рестораторов - потеря прибыли и посетителей? Как переживают кризис предприятия общепита? Стоит ли в кризисный период открывать новые кафе и рестораны? Свою точку зрения на этот счет высказывает один из самых опытных томских рестораторов, председатель некоммерческого партнерства «Томские рестораторы и кулинары» Вадим ГНЫРЯ.

- Вадим Алексеевич, кризис - это, конечно, большой удар для владельцев заведений любого формата. Для кого, однако, кризисная ситуация наиболее опасна?
- Думаю, что в меньшей степени пострадают заведения демократического формата - фаст-фуд, недорогие кафе и кофейни. Намного сложнее будет выжить элитным ресторанам. Конечно, есть определенная часть обеспеченных людей, которая всегда будет ходить только в элитный ресторан, несмотря на кризис. Но основная масса посетителей теперь, вероятнее всего, выберет для себя более доступный по цене сегмент. Произойдет перераспределение аудитории.
Кроме того, я могу предположить, что если ресторатор использовал для работы своих заведений кредитные ресурсы, у него, конечно, могут возникнуть трудности. Те же, кто работает на собственные средства, находятся в куда более выигрышной ситуации. Такие рестораторы при умелой политике ведения дел смогут остаться на плаву.

- В последние годы ресторанный бизнес в Томске развивался семимильными шагами. В нашем полумиллионном городе уже более 1100 заведений. Что ждет нас - откат в прошлое на несколько лет назад?
- Сейчас сложно предположить, кто выживет, кто закроется. Но в любом случае несладко приходится тем, у кого открытие нового заведения пришлось как раз на кризисный период. Вот, к примеру, сейчас у нас в Томске одновременно открываются целых три пивных ресторана. То есть все они уже должны работать, но у некоторых открытие все откладывается и откладывается. Ряд томских ресторанных проектов замораживается на неопределенное время.

- Придется ли повышать цены в заведениях Томска? У массового потребителя теперь и так в кармане пусто, а тут еще и блюда подорожают. Есть опасение, что люди просто не смогут позволить себе питание в ресторанах...
- Так или иначе, цены придется повышать. Это необходимо сделать, потому что входные цены на продукты растут и они однозначно будут расти еще больше. Мы же не можем работать себе в убыток.
Да, нас беспокоит возможный отток клиентов, именно поэтому мы намерены менять стоимость блюд постепенно и незначительно. Понятно, что мы будем повышать цены пропорционально, но если закупочная цена мяса, к примеру, вырастет на 20 %, то это вовсе не значит, что все мясные позиции в меню подорожают на столько же. Мы повысим цены в этом случае не более чем на 10 %, а то и меньше. Мы не можем потерять наших посетителей, и придется некоторые затраты принимать на себя.

- Меню как-то изменится? Вероятно, на время будут отменены самые дорогостоящие позиции?
- Конечно, если ситуация изменится, придется и в меню внести соответствующие поправки. Вероятно, некоторые блюда станут более простыми, и, кстати, это совсем не плохо и даже вполне обоснованно. Сейчас намечается такая тенденция: возвращение к более понятной малоингридиентной кухне. Можно ведь готовить вкусно, но в то же время и недорого. Чтобы не провоцировать рост цен на блюда, мы будем вводить в меню позиции, которые не содержат дорогостоящих составляющих - морепродуктов и других деликатесов. В итоге самой популярной пищей во многих кафе и ресторанах Томска станет более понятная, близкая людям, простая сибирская еда, которая как раз и соответствует духу нашего города.

- Многие аналитики считают, что кризис послужит своего рода встряской для многих бизнесменов, этакой проверкой на прочность. И в этом его несомненная польза. Вы согласны с этой позицией?
- Согласен. Я думаю, в сфере общепита, как и других сферах бизнеса во всем мире, выживут сильнейшие. Мы-то понимаем, что на этом рынке в любом случае победит профессионал. Тот же, кто просто захотел потратить свои лишние деньги на открытие ресторана, ничего не понимая в этом деле, может, все-таки поостережется, изменит свои планы. Опыт показывает, что рестораны в качестве хобби - для своих жен, дочерей, для того, чтобы было, где принять друзей, - долго не живут. В итоге бизнесмены эти заведения потом или закрывают, или продают, или перепрофилируют. После кризиса на рынке останутся лучшие, и для города это, на самом деле, очень полезно. Чтобы не было таких неприятных ситуаций, когда приезжий случайно заходит в заведение, которое не соответствует статусу нашего города, и у него складывается о Томске негативное впечатление.

- Что еще полезного, оздоравливающего и выгодного, как это ни парадоксально, может дать кризисная ситуация?
- Опять же то, что на рынке останутся профессионалы, а дилетанты уйдут. Только теперь я веду речь не о владельцах бизнеса, а об обслуживающем персонале. В результате сокращений в других сферах на рынке труда могут появиться люди, желающие трудиться в общепите, и это поможет в той ситуации с нехваткой кадров, которая есть в сфере ресторанных услуг.

- Ничего себе, в других сферах бизнеса остро стоит вопрос сокращения кадров, а у вас все наоборот?
- Да, у нас всегда стоит вопрос дефицита кадров. Хороших поваров в Томске можно по пальцам пересчитать. Не хватает администраторов и толковых официантов. Возможно, кризис поможет нам восполнить этот пробел.

- Вадим Алексеевич, вот Вы только что говорили о трудностях открытия в кризисный период. А сами открыли новую кофейню «Кофешенкъ»...
- Ну мы, как и некоторые томские рестораторы, открытие этого заведения задумали еще до кризиса, летом тут ремонт проводили. Все готово, надо открываться, невзирая на внешние обстоятельства. Работать все равно выгоднее, чем простаивать.

- Приближается Новый год, и наиболее предприимчивые представители фирм и компаний уже заказали новогодние банкеты. Это гарантированный доход для заведений. Может ли это спасти ситуацию?
- Думаю, что нет, особых изменений в финансовое положение заведений Новый год не внесет. Дело в том, что где-то с середины ноября наблюдается некоторый спад в посещении ресторанов и кафе - люди экономят деньги, откладывают кое-какие средства на праздник, на подарки. Более того, точно такой же спад ожидается и после Нового года, когда ходить в рестораны будет просто не на что. Таким образом, доходы, полученные в связи с празднованием Нового года, просто помогут заведениям продержаться в эти несколько ближайших месяцев, но не более того. Все в итоге выравнивается, получается ожидаемый среднестатистический доход.

Беседовала Алла КАРЕЛИНА
Фото Никита ИВОНИН

Некоторые томские рестораторы уверены, что более всего кризис скажется не на элитных заведениях, а на кафе и ресторанах среднего ценового сегмента. Обосновывается это тем, что в период кризиса общество в еще большей степени расслаивается на бедных и богатых. В такой ситуации средний класс - основная аудитория заведений с чеком примерно в 700-1200 рублей - перестает посещать эти рестораны.