Пекарня «Пирога»: четыре метра пирожков

Если бы томичам задали вопрос - есть ли у нас фирменные томские пирожки - многие посоветовали бы побывать в пекарне «Пирога» на Южной. Здесь на витрине ровно четыре метра необычайно вкусных и ароматных пирожков, и эту продукцию действительно ни с чем не спутаешь. «Пирога» работает по принципу пекарни-кулинарии, и этот формат обожают граждане, которым довелось жить в советские времена. Нам показалось чрезвычайно интересной и весьма успешной  современная концепция этого бизнеса, здесь есть, чему поучиться. Близки предпринимателям и те проблемы, с которыми пекарне приходится сталкиваться. Наш собеседник – технолог пекарни «Пирога» Лидия Чиркова.

- Когда открылась пекарня?

 - Три года назад, в ноябре 2009 года. Это не франшиза и не сетевой проект, этот наш томский бизнес.  Задумка была такая: дать людям вкусную и свежую выпечку - только что из печки. Владелец «Пироги» Базанов Александр Владимирович в самом начале поставил передо мной непростую задачу – сделать такие пирожки, которых еще не было в Томске. Мы изобретали их несколько недель, в итоге придумали свое фирменное тесто, из которого теперь делается вся продукция пекарни «Пирога». Ну, а потом уже стали думать о начинке.

- И в чем же своеобразие вашего фирменного теста?

- Во-первых, оно абсолютно натуральное, никаких добавок, консервантов и улучшителей вкуса. Мы вообще ничего искусственного не признаем, это противоестественно и вредно для организма. Вот на Западе, к примеру, используют готовые смеси, пытаясь полностью автоматизировать процесс выпечки. Но я это категорически не принимаю – не может в пекарне, в пирожках не быть человеческого тепла и участия! В тесте должна быть душа пекаря.

Владелец пекарни учил нас подходить к делу очень ответственно, он спрашивал: «Вы готовы эту продукцию есть сами и кормить своих детей?». Да, мы готовы, в этом нет сомнений. Первые два года я, можно сказать, жила в «Пироге» с раннего утра и до закрытия. И за это время буквально все узнала о дрожжах, муке, яйцах, о том, насколько разными они могут быть, как сильно влияют на внешний вид и вкус изделий. Если яйцо другой категории, то и тесто другое, если мука только с мельницы – тесто плывет. Девчонки-пекари, когда начинают стряпать, они прямо пальцами ощущают, что с тестом что-то не то. Это насколько же нужно любить и понимать тесто, чтобы так его чувствовать! Вообще, мы в нашей пекарне ко всему стараемся подходить с душой.

- У вас все пекари и весь процесс работы на виду: можно через большое окно наблюдать, как пирожки разделываются и пекутся. Обычно черновой, рабочий процесс, наоборот, пытаются спрятать от посторонних глаз…

- Честно сказать, сначала нас это очень сильно смущало – то, что все на виду. Пекари даже просили повесить шторки или жалюзи, но потом привыкли, и теперь работают себе спокойно, не отвлекаясь. А сделано это, чтобы покупатель видел сам процесс приготовления пирожков, чтобы он мог оценить обстановку в пекарне – чистоту и аккуратность, сноровку пекарей, качество изделий. Нам нечего прятать и уж тем более нечего стыдиться, мы открыты, это наша концепция.

- Обращает на себя внимание и вывеска возле этого «окна в пекарню» - «сегодня для вас работают пекари такие-то…». Это тоже входит в вашу концепцию?

- Да, это и ответственность перед покупателями, и открытость, кроме того, люди видят, что пекари у нас хорошие, высокой квалификации.

- Интересно, что очередь к пирожкам не иссякает, человек пять-шесть обязательно стоят. Редкое для наших дней явление…

- Да, очередь у нас есть почти всегда, хотя мы установили для скорости обслуживания две кассы – они очень дорогие, быстрые, с сенсорными мониторами.

Вспоминаю один весьма показательный случай. Наступил канун Пасхи, мы были очень загружены, пекли куличи. И вот я открываю дверь из пекарни, с кухни, безумно уставшая, выхожу и вдруг понимаю, что я открыла дверь… в толпу людей – вот такая огромная была очередь. Мы пекли эти куличи беспрестанно, сколько смогла выдать печка, и люди хватали их прямо горячими, чуть ли ни обжигаясь. Мне бы обрадоваться, что наши куличи так популярны, а я расстроилась от того, что, как бы мы ни старались, мы не сможем удовлетворить такой спрос…

- Скажите, по какому принципу вы подыскивали место для пекарни – просто смотрели помещения, где как-то можно устроиться?

- Нет, наш выбор не был случайным. Проект пекарни – кухни, витрины, оформления - специально был подготовлен именно для этого магазина, все промерили и рассчитали до мелочей.

- А оборудование по какому принципу подбирали?

- Мы сразу комплектовали пекарню самым лучшим дорогим оборудованием. Это вообще-то очень редкий случай: печь пирожки в печке, которая стоит 400 тысяч рублей. Она с пароувлажнением, отчего пирожки получаются пышные и очень красивые, ровного темно-золотистого цвета. Наши печи обеспечивают высокое качество выпечки, именно поэтому они и были куплены. А качество – это для нас самое важное, мы именно на него делаем ставку.

- Какие пирожки томичи любят больше всего?

- Поначалу ассортимент у нас был небольшой, самый привычный для людей – выпечка с мясом, капустой, картошкой. Уже потом, убедившись, что пирожки начинают пользоваться спросом, мы потихоньку стали увеличивать обороты, расширять ассортимент, придумывать необычные сложные начинки – пирожки с ветчиной и помидорами, с сыром и грибами, с капустой и копченой курицей, с мясом, яйцом и сыром. И эти оригинальные пирожки пошли на ура, стали выбиваться в лидеры, в отличие, например, от традиционных пирожков с мясом и рисом.

Мы постоянно анализировали спрос и без сожаления отказывались от менее популярных начинок. Сделали, например, ставку на сладкие пирожки с натуральной ягодой – клюквой, брусникой, черникой – и тоже не прогадали.     

- Когда у вас час пик – в обед?

- Первая выпечка у нас идет в 10 часов утра, и вот с этого времени и до 16 часов всегда стоит очередь. Девчонки пекут продукцию строго по плану – если запланировано 100 пирожков с картофелем, значит столько и будет, не больше. Наша задача такова – чтобы до 17 часов всё разобрали. В 16 часов пекари отдают последнюю выпечку на прилавок, и больше мы ничего в этот день не печем. Никаких запасов не делаем, вся продукция должна уйти горячей и свежей – и никак иначе. Кроме того, это была бы слишком большая нагрузка для пекарей, а мы людей очень бережем.

Обычно у нас к концу дня действительно все разбирают. Но если что-то осталось, на следующий день вчерашнюю выпечку мы продаем только до 11 часов утра и со скидкой в 50% - такова наша позиция. А если мы вдруг что-то не продали, мы все это автоматически списываем.

- Странно, что у вас в торговом центре по соседству находится еще одна пекарня – «Nikes». Это что, такое случайное совпадение? Вы не конкурируете?

- Мы соседи с самого начала, и действительно многих интересует, как мы делим клиентов. Но вообще-то «Nikes» специализируется на хлебе, а мы на пирожках.  У них тоже есть ватрушки, кексы и другая выпечка, но акцент не на этом. Не надо бояться конкуренции, просто нужно работать на отлично, и тогда твоя продукция пойдет на ура.

- вы, кроме пирожков, вообще ничего не печете?

- У нас есть еще большие заказные пироги – их бывает по 15-16 штук в день. В свободное время пекарь, которая печет эти пироги, может сделать что-то для расширения ассортимента – те же кексы. Но пирожки – это наша основа, наша визитная карточка.

- Какие вкусные новинки вы готовите для томичей?

- Проект нашей пекарни способен успешно развиваться, он может пойти в направлении шикарнейшего слоеного теста, и мы уже продумали его эксклюзивный рецепт. Мы также хотели бы попробовать делать пирожки с заморозкой, которые будут готовы лишь на 50 процентов. Каждая хозяйка может купить этот полуфабрикат, принести домой и допечь в духовке. И это будут те же пирожки, как будто бы купленные в «Пироге».

Однако сейчас наш проект на грани закрытия. Дело в том, что мы находимся в жилом доме по адресу Нахимова, 15, и жильцы этого дома, точнее, группа активистов неожиданно стала выступать против нашей пекарни. Как выясняется, им не нравится, что в доме пахнет пирожками. Хотя два года подряд все всех устраивало…

- Очень странная претензия! Вообще-то, люди всегда с большой теплотой относятся к аппетитному запаху пирожков, сдобы, ванилина… В конце концов, не краской же здесь пахнет, это уж точно не вредно для здоровья!

- Тем не менее, такая претензия есть. Наш владелец готов потратить любые деньги, чтобы сделать вытяжную систему. Уже есть проект вытяжки, мы готовы хоть завтра приобрести ее и установить. Около 150 тысяч стоит только одна труба, и ее еще должна монтировать группа альпинистов, что весьма недешево, но мы готовы пойти на любые расходы, потому что нам дорог этот проект.

Однако группа активистов выступает и против такой меры. Жильцы подали в суд, пришли представители Роспотребнадзора, выписали нам предписание. В ближайшее время все решится. Мы, конечно, надеемся на лучшее, но в противном случае с пекарней придется что-то делать – вплоть до закрытия.

- Но зачем же закрываться? Неужели нет других помещений?

- Мы на всякий случай продумываем разные «отходные пути», но нам не хотелось бы терять главного, нашей «изюминки»: сейчас пирожки здесь выпекаются и здесь же продаются, свежие, горячие, и люди даже могут наблюдать процесс выпечки. Если же привозить продукцию из пекарни, которая расположена в другом месте, это уже совсем другая история – возможно, нужно будет вводить в тесто консерванты, но мы с владельцем категорически против такой меры. Кроме того, при этом мы теряем точку продажи, к которой люди уже привыкли. А снимать другое помещение в этом же доме смысла нет, так как опять возникнут те же проблемы с жильцами.  

Конечно, нас очень беспокоит эта труднейшая ситуация. В штате «Пироги» работает около 20 человек, что с ними станет, если придется закрываться? До декабря будут идти судебные тяжбы, все это очень тяжело, но мы надеемся на лучшее.

Итак, судьба фирменных томских пирожков под вопросом. Собственный бизнес дарит свободу и веру в свои силы, но порой делает тебя беззащитным перед обстоятельствами – вот такой вот печальный парадокс… Однако и мы будем надеяться на лучшее.  Удачи «Пироге», попутного и доброго ей ветра. 

 

Алла Ивонина