Томских хлебопёков «припекло»

Что происходит с предприятиями, выпускающими хлеб, в период кризиса? Ситуация несколько иная, нежели у производителей мебели и прочих товаров «не первой необходимости». Хлеб, как мы знаем, «всему голова». Это такая «первая необходимость», без которой в России за стол не садятся.

Вероятно, хлебопёки в период кризиса, должны неустанно печь свои хлеба, прибыль огребать да горя не знать? Ведь у них есть то, без чего страдают все остальные рынки, – постоянный, устойчивый, непоколебимый спрос. Мечта бизнесмена! Но не всё так просто.

Что ж, дадим слово производителям хлеба.

Главное - дешевле

Первое слово – первым. Немецкий хлеб - белый, пышный, с оригинальными добавками - любим горожанами.

Дмитрий Рубцов, директор ООО «Немецкий хлеб Никес»:

- Наше предприятие было создано в 1992 году при содействии обладминистрации, и это было событием для города, ведь в Томске появилась первая частная пекарня. За все эти годы наша продукция за счёт своего качества и оригинального ассортимента завоевала доверие и любовь потребителей, а также своё место на рынке. И именно это спасает нас сегодня, в тяжёлый момент.

Теоретики утверждают, что в период катаклизмов население отказывается от дорогостоящих продуктов и переходит на доступные, то есть во время кризиса спрос на хлеб и объёмы его потребления растут. Но на деле мы видим другую картину. Например, у нас объем продукции упал на 30 %. Примерно такая же ситуация и у многих других производителей хлеба – у кого снижение больше, у кого поменьше.

Ситуация мне понятна: народ сейчас покупает дешёвый хлеб, порой даже не обращая внимания на его невысокое качество – все экономят. А у нас в «Никесе» хлеб и кондитерские изделия не относятся к категории самых дешёвых. Мы даже в период кризиса не собираемся экономить на качестве, не пытаемся заменить дорогостоящие составляющие. Это не выгодно, но это же нас и спасает – неизменное качество и наша репутация.

Как дальше будут развиваться события? Думаю, производителям хлеба, как, впрочем, и представителям других видов бизнеса, надо быть готовыми к еще большему осложнению ситуации. Пока впереди никаких просветов не наблюдается.

 

…Итак, очевидна следующая тенденция – ИЗМЕНЕНИЕ СПРОСА в зависимости от платёжеспособности потребителей. Изменение, а не уменьшение или увеличение. Не знаю, как уж тут верить теоретикам, которые одновременно отмечают две взаимоисключающих тенденции: первая - ежегодно спрос на хлеб в России падает на 2-2,5 % (и этот год не исключение); вторая – «россияне стали употреблять больше хлеба». Вероятно, стоит уточнить – какого именно хлеба? Традиционные буханки «белого», «серого», «чёрного» пользуются гораздо большим спросом, нежели раньше (хотя и прежде составляли 50-60 % от всего потребления хлеба). А вот тот самый «продвинутый», оригинальный хлеб – новые сорта батонов со злаками, посыпками, добавками – пока не в чести. Хотя именно за счёт этого сегмента и шло развитие и обновление рынка производства хлеба.

Нелегалы не дремлют 

А теперь дадим слово пекарне, которая, в отличие от коллег, сделала ставку всего лишь на один вид продукции. В нашем городе прекрасно знают это изделие – «Лепёшка узбекская» в бело-красной упаковке. Загляни в любой супермаркет, и вот она, пожалуйста. С приходом кризиса, однако, начались проблемы.

Светлана Гузенко, управляющая «ИП Кулинич А.А.»:

- Наше предприятие выпускает «Лепёшку узбекскую» с 2005 года. Чем характеризуется наша продукция? Она изготавливается по специальной технологии – тесто заводится в деревянных коробах, затем лепёшка выпекается в тандырах. В ней нет жира, поэтому её охотно покупают те, кто следит за своим питанием, а в пост лепёшка становится особенно популярной. Отмечу также, что мы давно не поднимали цену на лепёшку – уже около года.

До кризиса реализация лепёшки у нас была налажена по всему городу, и всё бы хорошо… Но сейчас объём сбыта сократился – выпекали 3 тысячи лепёшек в сутки, а теперь только 2 тысячи. Однако это случилось вовсе не потому, что на них упал спрос. То есть, мы бы, в принципе, и не ощутили так наступление кризиса, если бы не изменилась ситуация со сбытом лепёшки.

В кризис каждый выживает, как может, вот и наши торговые сети стали вести себя очень жёстко. У многих сетевиков и раньше были свои пекарни, а теперь количество их заметно увеличилось. Соответственно, им уже не нужна другая продукция. Например, раньше наша лепёшка была представлена в 35 «Абрикосах», а теперь только в 13, из остальных магазинов нас «попросили».

У нас ещё остались «сетевики», которые охотно берут лепёшку – например, «Биг-бэг», «Поляна», «Холидей». Но нам, как и многим другим производителям хлеба, необходимо искать другие точки продаж. По маленьким магазинам возить продукцию невыгодно, больше денег на бензин тратишь: есть такие магазинчики, которые берут всего лишь по 5 лепешек.

Конечно, остаётся вариант открытия своих собственных торговых точек или магазинчиков, но занять свою нишу будет очень непросто. Теперь в каждом микрорайоне полно конкурентов - магазинов «шаговой доступности», которые, помимо хлеба, торгуют и другими продуктами.

Как кризис повлиял на предприятия, выпускающие хлеб? Сократилось ли их количество? Нет, оно, напротив, даже увеличилось. Но, к сожалению, не за счёт серьёзных игроков, а за счёт наплыва нелегалов – по большей части из числа представителей «южных национальностей». В этом случае говорить об уплате налогов, о качестве продукции, о соблюдении технологии производства хлеба не приходится.

Могу также отметить и тот факт, что есть предприятия, которые именно во время кризиса стали медленно, но верно продвигаться вперед. Если раньше безусловным лидером был хлебозавод №4, то теперь ситуация изменилась – та же «Предтеченская мельница» и некоторые другие предприятия могут составить ему конкуренцию.

 

…Да, действительно, ОТНОШЕНИЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ И РИТЕЙЛА СТАЛИ НАМНОГО ЖЁСТЧЕ. Они и раньше, заметим, были выстроены не в пользу поставщиков. Категорийные менеджеры торговых сетей теперь явно отдают предпочтения тем, кто поставляет более дешёвую продукцию, да ещё и соглашается участвовать в многочисленных акциях со скидками. Расчёт с поставщиками хлеба происходит, как правило, лишь спустя 3-4 недели (а то и больше) - по сути, производители предоставляют торговым сетям беспроцентную ссуду.

Кроме того, сетевики настаивают на увеличении срока хранения хлебной продукции – например, в 2-3 раза, до 72 часов. А это значит, что хлебопёки должны заново пройти сертификацию. Это стоит немало – несколько десятков тысяч рублей, хотя непонятно, за что дерут такие деньги? Ведь все составляющие продукта изначально уже сертифицированы.

Любопытно, зачем увеличивать срок хранения? Ведь потребитель предпочитает именно свежий хлебушек – что называется, «с пылу, с жару». Дело в том, что магазины экономят на персонале, так что постоянно перебирать «скоропортящиеся» «хлебные» полки и оформлять возврат им невыгодно.

Вынуждены заметить, что, в данном случае, «наезжать» на сетевиков бессмысленно – во-первых, каждый выживает, как может, во-вторых, они действуют в рамках закона. Вопрос как раз в том, что чёткой законодательной базы, регулирующей отношения поставщиков и ритейла, на данный момент не существует.

Ну, и о нелегалах. Да, мини-пекарни растут, как грибы. А чего им не расти? Их, собственно, никто особенно и не «давит». Да это и не просто сделать: эти смуглолицые парни аки Фигаро - сегодня здесь, завтра там.

Хлеб у них дешёвый, горячий, народ его радостно берет, не задумываясь об условиях производства. Вот и пекли бы свои булки, да сбывали их в шашлычные… Но смекалистые нелегалы пошли дальше: они копируют продукцию известных томских производителей. Такая история, например, произошла с «Лепёшкой узбекской», о которой мы упоминали выше. Была полностью скопирована упаковка (вплоть до ТУ и номера свидетельства) и дизайн самой лепёшки. Нелегалы активно торговали ею несколько месяцев, да и сейчас приторговывают. Несмотря на обращения руководства «ИП Кулинич» в санэпиднадзор, госторгинспекцию, в ОБЭП, ситуацию не удалось взять под контроль.

Аналогичный случай использования нелегалами раскрученного бренда произошёл и с продукцией хлебозавода №4. Впрочем, это типичная практика. И потребителям, которые жалуются на качество хлеба, не объяснишь - мол, это вовсе не наша лепёшка, не наша буханка.

Между двух огней

Тем, кто занимается только производством хлеба, сейчас очень тяжело. Дело в том, что это не тот вид бизнеса, за счёт которого можно обогатиться. Более того, сейчас производство хлеба, скорее, убыточно. Даже в том случае, когда предприятие осуществляет полный цикл производства, как в «Предтеченской мельнице» – от поля до прилавка.

Игорь Кудрявцев, директор ООО «Предтеченская мельница»:

- Наше предприятие выпускает 65 видов продукции, которая реализовывается по всему сибирскому региону – мы продаём её в Новосибирске, Красноярске, Алтайском крае. Возим хлеб и по области, и это оправдано: например, в Колпашево хлеб продавать выгоднее, чем в Томске.

У нас большие мощности, и мы может выпускать и 15 тонн хлеба (в период праздников), и 20 тонн. Однако сейчас объём выпуска хлеба упал – было 7,5 тонн в месяц, теперь 6,5 тонн. Немного выросла реализация пряников, недорогого печенья – взамен импортных кексов и прочих кондитерских изделий – но это ситуацию не спасает. Нам всё же пришлось незначительно поднять цены на некоторые виды хлеба. Хотя в наших собственных точках продажи (а в этом году мы открыли 10 точек) хлеб по-прежнему можно покупать по доступным ценам - булка стоит 11-12 рублей.

Можно с уверенностью сказать, что такая цена едва покрывает издержки. На самом деле для того, чтобы хоть как-то существовать, производитель должен продавать хлеб не менее чем за 15 рублей, поскольку себестоимость булки – 10 рублей и выше.

Именно это и является камнем преткновения в нашей сфере бизнеса – цена на продукцию. Производство хлеба – социально значимый бизнес, поэтому мы постоянно находимся между двух огней: с одной стороны, тарифы на всё растут, и мы должны окупать эти затраты, но, с другой стороны, нам не позволяют повышать цену на нашу продукцию – производители хлеба находятся под постоянным контролем властей. Только за прошлый год у нас прошло не менее 40 проверок.

Много лет подряд ЦЕНА НА ХЛЕБ ИСКУССТВЕННО ЗАНИЖАЕТСЯ. Понятно, что население должно иметь возможность покупать его по доступной цене, но почему только за счёт производителей? Где социальные программы, компенсации, дотации? У соседей ситуация заметно отличается. В Кемерово, например, существует система поддержки производителей хлеба – они покупают муку по 4 руб. за кг. В Новосибирске и других городах цена на хлеб не урезается до такой степени, и она выше томской примерно на 9 рублей за 1 килограмм.

Для томских производителей единственная возможность сохранить прежний уровень – выигрывать тендеры, например, на обеспечение детсадов или детских оздоровительных лагерей. И многие участвуют в таких конкурсах, но, выиграв, разводят руками. Ещё бы – продавать булку хлеба за 7-7,5 рублей, пусть даже и при большом заказе, – это совершенно невыгодно. Это просто работа ради работы, без прибыли и возможности платить зарплату коллективу. Этот вопрос, кстати – выплата зарплаты – достаточно остро стоит на многих томских предприятиях по производству хлеба. Не удивлюсь, если часть из них не доживёт до нового года.

В 2002 году рентабельность производства хлеба была на уровне 25 %, по кондитерским изделиям ситуация еще лучше – до 36 %. Но с тех пор всё подорожало во много раз – ГСМ, электроэнергия, упаковка, сахар, соль, мука. Можете себе представить, насколько усложнились условия ведения нашего бизнеса? О какой рентабельности вообще может идти речь?

Раньше можно было взять кредит и пережить тяжелый момент, теперь же банки тщательно исследуют финансовую ситуацию на предприятии и просто так кредит никто тебе не даст. А положение у большинства архисложное, значит, рассчитывать на кредит и не приходится.

Мы, члены некоммерческого партнёрства пекарей и кондитеров, неоднократно собирались и пытались найти выход из сложившейся ситуации, обращались к властям. Но пока никаких результатов нет, ничего обнадеживающего сказать не могу.

 

…Да, действительно, хлебопёков здорово «припекло», и даже лидеры этого рынка сдают позиции – например, хлебозавод №4, будучи должником, ушёл под контроль «Урса-банка». Те пытались продать его, поняв, что на томском рынке крайне сложно работать. Но покупателей пока не нашлось – не то время. Или цена великовата.

Государство пытается предпринять какие-то шаги по поддержке рынка производства хлеба – например, стабилизировать цены на зерно. Это действительно существенная помощь, однако издержек всё равно несравнимо больше - в себестоимости булки хлеба мука составляет только 25 %. А остальные 75 % - это другие факторы, влияющие на ценообразование.

Хлебопёки пытаются урегулировать эти вопросы с властью. Совсем недавно их услышали: первый вице-премьер РФ Виктор Зубков пообещал разобраться с проблемами хлебопроизводителей, которые жалуются на высокие тарифы на электроэнергию и воду. Разговор состоялся несколько недель назад, результатов ждём.

С другой стороны, то же государство с куда большей активностью ежедневно отслеживает животрепещущий вопрос - чтобы цена на булку хлеба была адекватна доходам населения.

- Мы постоянно проводим проверки предприятий, выпускающих хлеб, - говорит Людмила Лазовская, начальник отдела развития потребительского рынка департамента недвижимости администрации города Томска. - В соответствие с постановлением губернатора, торговая надбавка на социальные продукты не должна превышать 15 %. Мы не можем запретить или приказать, можем лишь рекомендовать производителям не поднимать цены. Однако в подавляющем большинстве случаев эта политика всё же приносит свои плоды.

Что касается некоторых производителей, ими действительно не грех бы заняться – когда батон средненьких размеров, пусть и «нарезка», стоит куда больше 20 рублей, это вызывает, прямо скажем, сложные чувства…

Ну, а подавляющее большинство хлебопеков утверждают, что им о наценке в 15 % остается только мечтать.

 

Алла Ивонина