Вадим Гныря: «Мы будем биться до последнего»

Они, рестораторы, на всё готовы — только бы удержать свой бизнес на плаву. А первые потери уже есть. «Сетевиков», пришедших в Томск пару лет назад, теперь активно «плющит и колбасит»: «Курочка рядом» закрылась, «Chicken» еле держится на плаву, вместо столовой «Вилка-Ложка» на Ленина теперь гудит от натуги «Mixer».

Впрочем, всем приходится несладко — и нашим, и пришлым. Заведения придумывают множество акций, пытаясь привлечь клиента: «Кофешенкъ» дает 20%-ную скидку в течение всего дня, кофейня «Prado Diplomat» предлагает новое японское меню, английский паб «Stonebridge» проводит Фестиваль ирландского пива, «Маленькая Азия» дарит юбилярам и молодожёнам праздничные торты. Кафе и рестораны практически потеряли прибыль из-за высокой арендной платы, повышения цен на коммуналку и продукты питания, а главное — из-за отсутствия клиентов.

Вот так обстоят дела на ресторанном рынке Томска. А ведь, помнится, мы пытались всё это предсказать! В самом начале кризиса наш портал опубликовал интервью с председателем некоммерческого партнёрства «Томские рестораторы и кулинары» Вадимом Гнырей. С тех пор прошло полгода. Любопытно, что изменилось за это время? Какие прогнозы сбылись? Впрочем, главный вопрос остаётся тем же: сумеют ли томские заведения общепита выжить во время кризиса?

Мы снова встретились с Вадимом Гнырей. Итак, ресторанный рынок Томска полгода спустя.

— Вадим Алексеевич, полгода назад, в самом начале кризиса, речь шла о том, что число заведений общепита в Томске резко сократится. Так и случилось?
— На самом деле этого не произошло. Да, кое-что закрылось, однако, в Томске наблюдается парадоксальная ситуация: стоит одному заведению закрыться, как на его месте тут же открывается другое. Например, на месте пивного ресторана «Trash and Glam» теперь работает «Народное собрание», на месте «„Beer-sity“ — пивной клуб «Питер». Вероятно, люди верят, что именно у них всё получится.

Таким образом, сокращения заведений общепита не произошло, более того, их число увеличилось, да и на будущее «планов громадьё» — например, освободятся помещения после закрытия игорных клубов и там тоже будет что-нибудь из сферы общепита.

— Заведения какого формата оказались наиболее устойчивы к кризису?
- Пивные заведения — количество их только увеличилось. Открылись «Паб и К», пивной ресторан «Мюнхен», английский паб «Стоунбридж» в гостиничном комплексе «Тоян». И буквально несколько недель назад открылся новый пивной ресторан «Хмель» в подвале ТЦ «Роман». Это заведение высокого уровня — и в ценовом плане, и в плане кухни, обстановки.

Таким образом, в центре города появились целых четыре пивных ресторана. Кроме того, открываются пивные заведения на Иркутском тракте, на Каштаке.

— В прошлом году Вы говорили, что более всего от кризиса пострадают дорогие заведения. Так ли это?
— Да, так и случилось. И здесь наблюдается интересная ситуация. Томская элита не может теперь ежедневно ужинать и обедать в дорогом ресторане. Но она также по ряду причин не может пойти в демократичное кафе — не привыкли, статус не позволяет, город маленький, увидят — будут сплетничать… И тут многие нашли вполне приемлемый выход — и по цене, и по статусу: пивной ресторан. Ну, ехал мимо, решил кружку пива выпить, почему нет? Можно, кстати, пиво пить, а дорогую закуску и не брать вовсе. И денег много не потратишь, и никто пальцем не покажет. Особенно, когда тут сплошь сидят такие же бизнесмены, чиновники и депутаты.

— Где сидят-то?
- Ну, в «Мюнхене», например. Там огромный выбор пива, и в этом плане конкурентов в Томске у них нет. Зайдешь — одни мужики, так что это, можно сказать, чисто мужской ресторан.

А элитный сектор, конечно, пострадал. В «Вечном зове» более демократичная обстановка — «гуляй, душа!», поэтому там гости ещё не перевелись. А вот в «Славянском базаре», по моим наблюдениям, посетителей стало меньше, там и сокращение штатов произошло. Это заведение, которое так выгодно соседствовало с «Белым домом», пострадало, прежде всего, от уменьшения числа «корпоративов». Чиновники свой бюджет урезали, приёмы, праздники и торжественные встречи делегаций отменили.

От этого пострадали и другие элитные томские заведения, в которых раньше проходило множество банкетов. А вот средний сегмент в общепите никогда и не жил за счёт заказных мероприятий, поэтому он этих изменений и не заметил.

— Однако и с «середняками» далеко не всё благополучно…
— Да, и, кстати, в большей степени, чем казалось полгода назад. Элитная категория клиентов, получается, в этот сектор не переместилась и уже понятно, что этого не произойдёт. А средний класс, который раньше посещал кафе и кофейни, сократил свои расходы и теперь редко появляется в привычных местах. Можно сказать, он ушёл в более демократичные заведения. Средний класс легко сделал это, потому что для него статус, в отличие от элиты, не так важен. Было бы вкусно, весело и по цене доступно.

Зимой многие кафе и кофейни вообще были в минусе, весной, как обычно, произошло некоторое оживление, теперь заведения среднего звена находятся, в основном, на грани окупаемости.

— А летом что будет?
- А вот и посмотрим. Если к осени дела не выправятся, средний класс заведений будет закрываться. Наш холдинг, например, может закрыть некоторые кафе.

Раньше у нас действовала такая схема: работают несколько заведений, и если какое-то из них требует поддержки, мы перекидываем туда часть прибыли. А сейчас всем нашим заведениям приходится трудно, где прибыль-то брать? Например, в феврале впервые за десять лет у нас везде было плохо — все заведения холдинга ушли либо в «ноль», либо в «минус».

Где взять деньги, брать кредит? Это сейчас, даже если для кого-то и возможно, в любом случае абсолютно не выгодно.

Что мы предпринимаем? Мы пытаемся перепрофилировать кафе «Модерн» со среднего класса на более демократичную аудиторию — в итоге это будет молодёжный ресторан с танцами, музыкальной программой.

Закрытие заведения — это крайняя мера. Прежде всего, душа болит за коллектив, вот куда пойдут эти 40 человек? Мы этот коллектив собирали по крупицам, обучали — и вдруг на улицу… Надеемся, до крайних мер не дойдёт.

Сейчас наша основная работа во всех заведениях — оптимизация процесса. Зарплаты не повышаем, даже слегка понизили. Строго контролируем хозрасходы, хотя раньше не уделяли этому пристального внимания. А теперь такая ситуация — вот вам бутылка «Фейри» на пять дней, и чтоб хватило. Вот так, в том числе и на мелочах, стараемся как-то снизить издержки.

— Насколько уменьшилось количество посетителей в кафе и ресторанах?
— Здесь есть существенные потери. Заметно снизилась платёжеспособность населения, не все теперь могут позволить себе запросто поужинать в ресторане или перекусить в обеденное время. Кроме того, часть людей ушла в новые заведения — так всегда бывает.

Но дело даже не в уменьшении потока клиентов. В демократичных кафе он сохранился практически на прежнем уровне, упал не более чем на 10 %. Зато заметно сдал позиции «средний чек» — на 20—30 %. Люди просто меньше берут: например, на обед только салатик и второе, или первое и напиток. У нас же количество трудозатрат то же самое: так же работают повара, официанты и администраторы, им так же нужно платить зарплату. Да ещё коммуналка выросла почти на 30 %. Откуда тут взяться прибыли?

— Полгода назад Вы говорили, что придётся повысить стоимость блюд — ведь растёт закупочная цена на продукты…
— Цена на продукты повысилась, и мы, конечно, по законам бизнеса и логики, должны были на это отреагировать. Однако повышения цен в общепите не произошло. Повысить сейчас стоимость блюд в своих кафе — это смерти подобно. Вот вам и ещё один канал для утечки прибыли…

Приходится отказываться от импортных продуктов. Раньше брали импортное масло, майонез, мясо, а теперь переходим на местных производителей.

— Так, может, оно и лучше? Всё своё, свежее!
— Ну, в чём-то лучше. Только австралийскую или американскую говядину очень трудно чем-то заменить. Даже будучи замороженной, она на порядок лучше местной охлажденной продукции.

— А что с ассоциацией «Томские рестораторы и кулинары», она продолжает свою деятельность? Пытается ли проводить переговоры с властями, добиваться каких-либо льгот?
— Ассоциация существует, мы продолжаем встречаться и помогать друг другу, у нас есть план работы на год. Мы совместно обучаем наш персонал, а в сентябре собираемся проводить традиционную выставку «Царство вкуса».

Но никаких льгот и помощи от властей мы уже не ждём. Поначалу мы подготовили обращение по поводу арендной платы — мы не просили снижать её, просили хотя бы не поднимать! Всё обосновали, подкрепили расчётами, показали, что во время кризиса общепиту очень трудно выживать. Но…

Президент говорит: «Надо снижать арендную плату, помогать малому и среднему бизнесу!». Всё это слышали много раз, и во многих регионах так и делается. Ну, вот мы написали в областную администрацию и гордуму. Нам ответили — мол, возможно, мы проведём мониторинг, может, что-нибудь когда-нибудь и сделаем… По сути, это отказ. Тем дело и закончилось.

Что мы имеем на сегодняшний день? С Нового года муниципальная арендная плата выросла на 20 %. Наверное, это единственный город в России, где муниципалитет принял такое решение. Например, в «Сибирском бистро» на Новособорной за основные помещения платят 1 080 рублей за м² с учётом НДС. Здесь действует повышающий коэффициент: если ты торгуешь спиртными напитками, тебе арендную плату увеличивают в 1,6 раза. Но предприниматели не могут отказаться от торговли спиртным в своих кафе, потому что иначе их бизнес просто не выживет.

Что происходит с федеральной собственностью? Плата за аренду помещений под кафе и рестораны почти в два раза ниже, чем тех, что принадлежат муниципалитету.

Теперь что касается коммерческих арендодателей — они как минимум не повышают стоимость аренды в своих помещениях, хотя их ставки даже ниже, чем в мэрии, понимая, какие сейчас у бизнесменов трудности.

Выходит, только власть действует как раз наоборот. Когда на повестке дня в городской думе стоит вопрос о повышении арендной платы, нас, почему-то, никто не приглашает. Почему-то никому не интересно послушать наши доводы.

Ничего себе, поддержка предпринимателей в кризисное время! Поэтому мы, как водится, надеемся только сами на себя.

— Как Вы думаете, может ли к осени улучшиться ситуация с кредитами?
— Не знаю. И никто сейчас ничего не может сказать. Даже если предположить, что к осени начнут давать кредиты, не факт, что их будут охотно брать.

Сейчас ждать удешевления кредитов и из-за этого продолжать тянуть свой бизнес никто не будет. Бизнес должен себя окупать или идти хотя бы «в ноль». А работать только ради работы — это глупо.

Поэтому у нас установка такая: нужно жить в реальных условиях, а не надеяться на то, что «авось, пронесёт». Нужно жить сегодняшним конкретным днём. Будет ещё хуже — значит, придётся сокращать персонал. Уволим управляющих — будем сами управлять своими кафе. Ещё больше сократится поток клиентов, значит, будем работать с теми немногими, кто приходит в наши заведения. Будем биться до последнего. Мы понимаем, что, закрывая бизнес, мы остаёмся без дела, на развитие которого положили многие годы своей жизни.

Да, после кризиса бизнес у многих будет отброшен на несколько лет назад. Но это самый пессимистичный прогноз, возможно, всё сложится не так уж безысходно. В любом случае, мы уверены в своих силах, опыте и энергии. Нам бороться не впервой…

Цифры и факты:

• Чем моложе человек, тем больше ему нравится посещать кафе и рестораны. Таких любителей в возрастной категории от 18 до 24 лет — 70,9 %, от 25 до 34 лет — 66,4 %, от 35 до 44 лет — 53,8 %.

• Россияне стали экономить на питании: 44 % покупают теперь более дешёвые продукты, а 40 % сократили расходы на посещение кафе и ресторанов. Полностью отказались от питания вне дома 28 % жителей России.

• Согласно исследованиям, за I квартал 2009 года падение товарооборота в гастрономических ресторанах составило от 30 до 50 %, демократичные рестораны потеряли 10—20 %, рестораны быстрого обслуживания — 5—15 %. Это официальные данные, которые, как известно, не всегда совпадают с реальностью. На самом деле во всех заведениях, за исключением фаст-фуда, дела идут в два раза хуже.

Алла Ивонина
Фото — Никита Ивонин